¿Cómo es una cerveza artesanal de alta calidad según la ciencia? Durante una semana, 25 productores de cerveza artesanal se reunieron en las instalaciones del Centro Nacional De Alta Tecnologia para perfeccionar sus conocimientos sobre la elaboración de este producto en un taller organizado por el laboratorio CENIBiot. El curso “Fundamentos del control de calidad en la elaboración de cerveza artesanal” reunió a representantes de cervecerías artesanales de diferentes escalas: micro (caseras), pequeñas, medianas y grandes, así como a miembros del sector académico y amantes de la cerveza en general. Los cerveceros recibieron capacitación teórica de experimentados expositores nacionales e internacionales y además participaron de paneles sensoriales en donde analizaron 27 sabores característicos presentes en cerveza. Muchos de estos sabores se conocen como off-flavors, los cuales son indeseables en la mayoría de los casos. Durante el panel sensorial los cerveceros conocieron las razones por qué se producen estos sabores y aprendieron trucos para evitarlos. El control de calidad involucra una serie de acciones antes, durante y después del proceso de fermentación, por lo que los participantes aprendieron sobre técnicas de correcta manipulación de levaduras, cuantificación y evaluación de viabilidad, supervisión de materias primas como malta, lúpulo, mosto y agua, buenas prácticas de manufactura, normas de calidad, entre otros. “CENIBiot es referente nacional en biotecnología y por esa razón, nos interesa tecnificar y capacitar en estos temas a un sector que ha experimentado una enorme expansión en el último lustro”, explicó Jose Pablo Quirós de la Unidad de Bioprocesos.


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